Державної кваліфікаційної атестації.

Застеляння скатертини

При підготовці залу до обслуговування офіціанти одержують скатертини й серветки з білизняної за габаритами столів й, згідно норм, заміни скатертин і серветок відповідної категорії ресторану. Накривають столи скатертинами у відсутності гостей. На всіх столах малюнок скатертини повинен бути спрямований в одну сторону. Скатертини спочатку розкладають по столах у тому вигляді, у якому вони отримані з білизняної, і тільки тоді розстеляють. Скатертину попередньо розвертають, щоб визначити потрібні кути (це 2-й й 3-й зверху - кути однієї сторони). Потім скатертину кладуть на стіл з боку, що веде до входу в зал (офіціант стоїть спиною до виходу) розвертають, залишаючи складеної вчетверо. Запрасований центральний шов скатертини повинен бути розташований за віссю столу, краї скатертини повинні звисати рівномірно на торцях стола (якщо стіл прямокутний або із правої й лівої сторони від офіціанта, якщо стіл квадратний). Центр скатертини й дві вільні кромки повинні бути повернені до офіціанта. Двома руками, вказівним і великим пальцями , закриває торець столу від себе, потім, тримаючи скатертину в такий же спосіб, простягає на себе через стіл, поки не закриється торець стола й центральна складка не збіжиться із серединою стільниці. Кути скатертини повинні звисати напроти ніжок стола, прикриваючи їх. Не рекомендується захоплювати полотно скатертини пальцями, тому що залишаються заломи, змочувати водою й натягати на стільниці недостатньо пропрасовану скатертину - вона може втратити твердість, білизну й блиск, пропадає чіткість малюнка й створюється враження використаної скатертини. Прийомами накриття стола скатертиною й заміни її в присутності гостя повинен володіти кожен офіціант. Якщо під час обслуговування офіціант виявив, що на скатертині з'явилася невелика пляма, то її дозволяється швидко промокнути паперовою серветкою й, потім, прикрити полотняною. У випадку великого забруднення скатертини (пролили вино, соус, упустили їжу із соусом), її міняють у присутності відвідувачів не оголюючи кришки стола. Знімається використана скатертина й одночасно застеляється чиста. Заміна скатертини у присутності відвідувачів виконується наступним чином : - підготовляють стіл до заміни скатертини - прибирається посуд на сервант - з торця столу підгинається край скатертини на стільницю, чисту скатертину кладуть на загнутий край використаної, складену вчетверо вільними кінцями до офіціанта. Верхній край чистої скатертини опускають зі стільниці, другий край простягають на себе через стіл, поки центральна складка не збіжиться із серединою стільниці, одночасно стягаючи гармошкою зі столу використану скатертину.

Послідовність застеляння

1
Скатертини розкладують на стіл в згорнутому вигляді.

2
Потім скатертину розгортають і складену в четверо(по довжині) вигляді беруть двома руками на рівній відстані за нижній край, струшують і опускають нижній шар на край столу.

3
Протягуєм скатертину на себе через стіл

4
Кути скатертини повинні опускатися строго проти ніжок стола і закривати їх. Не можна вирівнювати скатертину, витягуючи за кути, гладити руками по поверхні, накривати столи помятими або перекошеними скатертинами.

Правила роботи з підносом

Мал.. Положення пальців руки офіціанта при перенесенні підносу
Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм. Для запобігання ковзання посуду по підносу його застеляють серветкою (іноді рекомендують вологою), звисаючі кінці якої підгинають усередину. При установці посуду дотримуються певного порядку:

страву ставлять тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх одна на одну;
більш важкі страви ставлять ближче до офіціанта;
високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі;
легкі і низькі предмети ставлять по краях підноса. Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його двома руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підноса, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важкий або перевантажений піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей. При цьому офіціант повинен користуватися ручником. Якщо піднос несуть на рівні плеча, ручник у складеному вигляді кладуть на долоню лівої руки і ставлять на нього піднос. Якщо піднос несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому вигляді.

Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:

не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;
не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти і підсобні столи;
не можна носити порожній піднос в опущеній руці;
не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвідувачами, для цього слід використовувати бічні проходи.

Мал. Техніка перенесення офіціантом підноса: а - на рівні плеча;

б - на рівні зігнутого ліктя; на рівні грудей

Способи та правила приготування змішаних напоїв і коктейлів

Існує кілька способів приготування змішаних напоїв.

1. Метод «Білд». Змішування в питному склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою. У цьому способі всі компоненти змішуються в питній склянці (попередньо охолодженому льодом або в морозильній відсіку холодильника) і розмішуються коктейльною ложкою.
Послідовність операції приготування:
·        Беремо склянку і вкидаємо лід;
·        Кладемо склянку на лоток і вливаємо алкогольні компоненти;
·        Доливаємо безалкогольні компоненти;
·        Прикрашаємо напій гарніром.

2. Метод «Стир». Змішування в барном склянці - те саме, що і приготування напою в питному склянці. Різниця полягає в тому, що в барном склянці готується кілька порцій.

3. Метод «Шейк.» Збивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і частково емульгатора.
Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така:
·        поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти,
·        потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою;
·        шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку. Струшування триває зазвичай 10-15 секунд;
·        напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше.
·        Не можна наливати в шейкер газовані напої.

Правила експлуатації шейкера:
·        перед вживанням треба переконатися, що немає сторонніх запахів;
·        після вживання шейкер відразу слід вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць і молочних продуктів не оксидами металів;
·        Шейкер слід завжди тримати в розібраному вигляді.

4. Метод «Бленд (Мікс)» Збивання за допомогою блендера (міксера). Доцільно для приготування напоїв, в складу яких входять емульгатори. Послідовність приготування:
·        Беремо склянку змішування і кладемо в неї лід;
·        Додаємо алкогольні або безалкогольні складники;
·        Закриваємо змішувач кришкою і вмикаємо на 20 – 30 секунд, але не більше 1 хвилини;
·        Вимикаємо блендер;
·        Обережно виливаємо коктейль у посуд;

· Прикрашаємо

5.Метод «Мадл.» Цей спосіб застосовують, к оли один або декілька складників необхідно розтовкти з цукром ( наприклад м’яту), щоб вилучити з них аромат.
Послідовність операції приготування:
·        Кладемо складники у склянку для розтирання;
·        Всипаємо цукор і коктейльною ложкою розтираємо його з травами або фруктами;
·        Додаємо лід і вливаємо напої.
Іноді коктейль готують у шейкері, щоб насити ароматом весь напій.

6. Метод «Леєр» (шарування). Цей спосіб базується на використанні різної питомої ваги складників. Обережно вливаючи шар за шаром по коктейль ній ложці .(від 2 до 7) отримуємо шаруватий коктейль з контрастно – кольоровим ефектом. У процесі приготування не використовують лід.
Послідовність операції з приготування:
·        Беремо видовжений бокал на низькій ніжці ( шампанка або люте) і ставимо на білдинг - лоток;
·        Барну ложку опускаємо в бокал випуклою частиною догори і обережно вливаємо по її ручці всі складники один за одним;
·        При цьому ложку поступово піднімаємо до країв по мірі наповнення посуду,

7. Метод «Комбінований». Поєднання двох способів виготовлення змішаних напоїв може мати несподіваний ефект. Найцікавіші комбінації «Леєр» і «Шейк», «Більд» і «Бленд»

Барний інвентар.

Для приготування коктейлів потрібні спеціальні пристосування, звані барним інвентарем. Кількість інструментів залежить від поставлених завдань і рівня майстерності бармена. Стаття містить короткий опис основних елементів і допоможе новачкам зорієнтуватися при комплектації домашнього бару: що придбати в першу чергу, а з чим можна почекати до наступної зарплати.
Увага! Розподіл на обов`язковий і не обов`язковий інвентар умовно, тому що навіть шейкер можна замінити літрової скляною банкою з дірочками в кришці, а готовий коктейль налити в кухоль для чаю. Але між банальним змішуванням спиртовмісних рідин і приготуванням коктейлів є різниця в підході до процесу - для бармена важливо не тільки дотриматися пропорції і технологію рецепта, але і зробити це красиво, перетворивши весь процес в шоу. Без відповідного інструментарію домогтися видовищності складно.

Обов`язковий барний інвентар
1. Шейкер (від англійського shake - «трясти») - ємність, призначена для змішування інгредієнтів (найчастіше з різною щільністю). Виділяють два види шейкерів:
Класичний (європейський, континентальний або кобблер) - складається з трьох металевих елементів: склянки або колби, кришки (ковпачка) і фільтра у вигляді сита, вмонтованого в кришку.
Перевага конструкції в простоті використання, але є і ряд недоліків. Перший - під впливом льоду метал швидко охолоджується, в результаті знімні частини «прихоплюють» один до одного і роз`єднати їх в потрібний момент буває непросто. Другий - в класичному шейкері лід тане швидше, оскільки компоненти наливають поверх льоду, через це при довгому струшуванні коктейль може вийти водянистим.

Класичний шейкер простіше у використанні, але іноді замерзає
Бостонський (американський) шейкер - вибір професіоналів, складається з двох металевих або скляних стаканів для змішування, які накладаються один на одного. При певній вправності готувати коктейлі бостонским шейкером виходить швидше, ніж класичним. Друга перевага - поява води в коктейлі через танення льоду практично виключено, оскільки перед струшуванням інгредієнти знаходяться в склянці без льоду.
Недолік - бостонський шейкер можна використовувати тільки з додатковими інструментами: Стрейнер (ситечком) і барной ложкою. Також потрібно хоча б невелика попередня підготовка.
Фото шейкера Бостон

виконання бостонського шейкера: нижній металевий і верхній скляний склянки
Якщо плануєте готувати лише кілька коктейлів в тиждень, то для домашнього бару краще придбати класичний шейкер, який простіше у використанні і виглядає ефектніше. Бостонський більше підходить професіоналам.
2. Склянки і келихи. У функціональному плані це два різних види барного інвентарю.

Фото барної склянки

Барні (змішувальні) склянки потрібні для змішування інгредієнтів, які добре поєднуються одному з другом, тобто мають майже однакову щільність, тому шейкер не потрібно. Втричі призначення - охолодження готового коктейлю.
Барні склянки відрізняються між собою матеріалом (металеві, скляні або пластмасові), об`ємом (від 350 до 800 мл), формою і огранюванням. Остання характеристика впливає тільки на зовнішній вигляд.
Після змішування в склянці коктейль переливають в келих для подачі і прикрашають
Келихи використовуються для подачі коктейлів. У професійному середовищі для кожної групи коктейлів призначений свій келих унікальної форми і об`єму. У домашніх умовах зазвичай обходяться декількома самими «ходовими» видами: стопкою, Рокс, хайболл і коктейльної чаркою (келихом для мартіні).

Основні келихи для подачі
3. Мірний стаканчик (мірник або джіггер). У класичному американському виконанні представляє собою ємність конусоподібної форми з нержавіючої сталі об`ємом 40 мл з насічками всередині. Дозволяє додавати інгредієнти, дотримуючись пропорції рецепта з точністю до мілілітра.
Більшість сучасних барменів відмовилися від класичного джіггер, вважаючи за краще альтернативу з двома конусоподібними ємностями різних обсягів (зазвичай одна більша за іншу в два рази), які з`єднані між собою піддонами. Більш об`ємна частина мірного стаканчика називається «джіггер», а менш містка - «поні».
Мірні стаканчики відрізняються між собою формою і обсягом, найпопулярніші варіанти: 40 x 20 мл, 50 x 25 мл і 30 x 60 мл. Бажано щоб усередині були насічки з певним кроком (5 або 10 мл), що показують обсяг рідини.

Верхня частина - джіггер, нижня - понні
З досвідом окомір бармена стає точніше і необхідність в джіггер відпадає. Правда, власники деяких закладів змушують навіть професіоналів використовувати мірні стаканчики, щоб клієнти бачили, що їм наливають в коктейль правильне кількість спиртного і не обманюють.
4. Барна ложка. Потрібна для перемішування інгредієнтів в шейкері, але часто виконує кілька додаткових функцій. Зовнішнім виглядом схожа на звичайну чайну ложку, тільки з довгою ручкою (20-50 см), на зворотному кінці якої може бути «товкач», який замінює Мадлер, або вилочка для зручної роботи з лимоном, цедрою, фруктами і ягодами при оздобленні коктейлю. В одну барну ложку збожеволіє 5 грам речовини або 5 мл рідини. Це дуже зручно при вимірюванні кількості цукру, сиропу або меду.
У самому практичному виконанні барна ложка має виту ручку з «п`ятою» на кінці для укладання шаруватих коктейлів. Ложку перевертають і повільно наливають інгредієнти по кручений частини ручки, в той час як «п`ята» ледь стосується шару рідини в бокалі.
Фото барної ложки для шароватих коктейлів

Барна ложка для укладання шаруватих коктейлів
Професіонали зазвичай мають кілька різних барних ложок. Для домашнього бару вистачить однієї для приготування шаруватих коктейлів.
Чи не обов`язковий барний інвентар
5. Стрейнер (барне ситечко). Потрібен для відділення льоду. Працює за принципом кухонного сита, але має іншу форму. Це кругла пластина з нержавіючої сталі зі спіраллю (пружинкою) на краях.
Фото класичного стрейнера

Пружинка дозволяє використовувати стрейнер в будь-яким келихом
Стрейнер обов`язково потрібен тільки для бостонського шейкера.
Схожим пристосуванням є файн або дабл стрейнер - дрібне, що нагадує чайне, ситечко, яке використовується для відділення залишків колотого льоду і м`якоті в коктейлях з свіжовичавленим соком або фруктами.

дабл стрейнер
6. Мадлер. Потрібно якщо потрібно розім`яти один з інгредієнтів коктейля, наприклад, м`яту, яблуко або лимон. В основному Мадлера виготовляють з дерева, пластмаси і нержавіючої сталі. Класична довжина - 19 см.
Мадлера

Якщо м`якоть має волокнисту структуру (імбир, яблуко), то краще використовувати пристосування з гладкою гнітючої частиною, оскільки зубчики на кінці швидко забиваються і вимагають часу на очищення.
7. Барний гейзер (дозатор) - спеціальний ковпачок на пляшки, який дозволяє наливати алкогольні напої та інші рідини рівномірним струменем, контролюючи швидкість. Широка частина гейзера дорівнює діаметру шийки пляшки, а від ширини носика залежить товщина струменя. Дозатори мають тонку трубочку і отвір для подачі повітря в пляшку, перекриваючи яке регулюють швидкість наливання.
Гейзери замінюють пробки

Барні гейзери встановлюють на скляні та пластикові пляшки, при цьому повітря не потрапляє всередину і рідина не випаровується, так що пробка або кришечка не потрібно.
8. Штопор (нарзаннік, ніж сомельє). Являє собою пристрій для вилучення коркових і силіконових пробок. Від інших моделей штопоров відрізняється наявністю ножика для обрізання фольги на шийці пляшки і опорного коліна для швидкого вилучення пробки з мінімальними зусиллями.

Лезом зрізують фольгу, а «ніжка» служить опорою при відкритті пляшки
9. Ніж для бару. Найчастіше використовується для подрібнення і нарізки фруктів, а також зняття цедри. Залежно від моделі та форми леза може виконувати інші функції. В першу чергу від звичайного кухонного «побратима» барний ніж відрізняється гарним зовнішнім виглядом.

«Вилка» на кінці спрощує роботу з фруктами
10. Сквізер. Дозволяє легко і швидко видавити сік з порізаних на дольки фруктів. Працює за принципом чеснокодавкі. Сквізери виготовляють з нержавіючої сталі і пластика, так як ці матеріали не бояться впливу кислоти в фруктах.

Професіонали видавлюють сік не руками, а сквізером
11. Риммер. Пристосування для швидкого створення цукрового або сольового обідка на кромці келиха. Це контейнер з трьома відділеннями, в перший насипають сіль, друге - цукор, а третє заповнюють соком лимона або лайма. Спочатку бармен занурює келих в сік, а потім в сипучі речовини.

Риммер допомагає готувати коктейлі з цукровою або облямівкою з солі на келиху
12. Ведерко, совок і щипці для льоду. Правильні відра для льоду (айс-Бакета) працюють як термос, в результаті кубики довше не тануть навіть якщо не знаходяться в холодильнику. Наповнювати келихи льодом за допомогою щипців або совком (вибір інструменту залежить від ступеня подрібнення льоду) дуже зручно.

зберігає холод, а щипцями зручно працювати з кубиками льоду

Совок дозволяє швидко набирати колотий лід
13. Сифон для вершків (диспенсер, Крімер). Вважається професійним інструментом. Потрібен для швидкого наповнення келиха з коктейлем або чашки з кавою збитими вершками. Пригвинчений балончик з вуглекислим газом створює тиск в колбі з вершками. Досить натиснути на ручку дозатора, щоб отримати порцію вершків.

Кремер підійде не тільки барменам, але і любителям кави з вершками
14. Барний килимок. Виконаний з гуми або пластикової сітки. Запобігає ковзанню предметів по поверхні. Шипи дозволяють випадково пролитої рідини вільно стікати вниз і випаровуватися. Килимок не займає багато місця і легко миється.

Барний килимок позбавляє від необхідності витерать стіл

Тема: Складання серветок
   Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів. Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш   чи менш складні способи.
   Прості форми згортання поділяються на низькі і високі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча». Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою. При згортанні серветки способом «подвійний валик», або «бінокль», половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу – в другий і кладуть на тарілку. При згортанні способом «валик» складену вдвоє серветку згортають рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку. При згортанні способом «сюрприз» один кут згорнутої вчетверо серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим. Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши заокруглену форму валика, кладуть серветку на тарілку. При згортанні способом «конверт» серветку складають вчетверо і біля верхнього кута згинають наполовину, а поті закочують,утворюючи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають протилежні крайки серветки, формуючи валик. При згортанні способом «цукерка» один кут серветки, складеної вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з мережкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути підгортають усередину – виходить квадрат у вигляді конверта Форма «ракета»: серветку складають удвічі і кладуть на стіл вільними крайками вниз. Далі беруть верхні кути, з'єднують їх внизу у кромки і складають серветку трикутником. Отриману серветку у вигляді трикутника склад
ають навпіл і встановлюють на тарілку кутами до гостя.

Форма «кишеню»: серветку складають вчетверо, вільні кути підвертають всередину - верхній кут на 1/2, другий на 1/3, третій і четвертий разом на 1/4. Решта кути також підвертають. Такий вид серветки використовують при обслуговуванні в ресторані в присутності відвідувача. У «кишені» серветки викладають ножі лезом всередину і зверху вилки. Іноді «карман» серветки використовують для квітів.

3      Організація робочого місця бармена, оснащеність бару устаткуванням,    інвентарем, посудом

На зміну словам буфетник, шинкар, продавець у сфері ресторанного бізнесу прийшло іноземне слово бармен (англійського походження), що складається з двох слів: bar і men, bar у перекладі з англійської — брусок, перешкода, перегороджувати, прилавок, men — чоловік, людина. Образно кажучи, чоловік за прилавком, тобто відгороджений барною стійкою.
Бармен повинен володіти технікою та способами продажу напоїв, рекламними демонстраціями й уміло складати винні карти. Важливе значення має й правильна організація робочого місця. Перед початком обслуговування відвідувачів бармен повинен підготувати бар до роботи — раціонально організувати робоче місце так, щоб працювати спокійно, розмірено, без зайвих рухів і метушні.
Фронт роботи бармена має бути не менше двох метрів. Щоб уникнути зайвих рухів і метушні, устаткування та інвентар розставляють на робочому місці приблизно так: ліворуч від бармена на підносі, накритому Фронт роботи бармена має бути не менше двох метрів.
1.    Щоб уникнути зайвих рухів і метушні, устаткування та інвентар розставляють на робочому місці приблизно так: ліворуч від бармена на підносі, накритому серветкою, встановлюють посуд, у якому подаватимуть напій, а також склянку для змішування коктейлів.
2.    За підносом ліворуч на серветці ставлять шейкер у розібраному вигляді, отвором угору.
3.    Перед барменом стоять мірні мензурки.
4.    За мірним посудом розміщують соки, необхідні для приготування коктейлів.
5.    За соками ставлять пляшки із спиртними напоями, розміщуючи їх зліва направо за збільшенням кратності використання.
6.    З правого боку в ємкості для льоду (відерце, корзина) тримають лід, тут же мають бути щипці для льоду і молоточок або «млин».
7.    З правого боку розташовують посуд із гарнірами для напоїв.
8.    Перед барменом лежить обробна дошка, на якій він при необхідності нарізає лимони, фрукти тощо.
9.    З правого боку розташовуються також ножі для нарізки продуктів і прикрас та барна ложка для змішування коктейлів.
Для безперебійної роботи бару і для зменшення часу, що витрачається на приготування коктейлів, до відкриття бару необхідно заготовити всі компоненти, необхідні для приготування й оформлення напоїв: цукровий сироп, свіжі й консервовані фрукти та ягоди, лимони, апельсини, ківі, персики, оливки, кубики льоду. Для коктейлів зі світлих напоїв можна заготовити підфарбований харчовий лід, який готують додаванням до води фруктового сиропу перед заморожуванням. Усю цю роботу виконують заздалегідь, у підготовчому періоді робочого часу бармена.
Робоче місце бармена має добре освітлюватися, утримувати його необхідно в чистоті та порядку. Вітринне дзеркало, пляшки на полицях бару мають бути чистими, без плям, пилу та бризок. Дзеркало до блиску витирають паперовими серветками, пляшки — вологою серветкою. Полиці бару не мають бути порожніми, необхідно їх постійно поповнювати новими пляшками.
Робочий день бармена можна умовно розділити на дві частини.
Перша — час, який витрачається на підготовку бару до відкриття: отримання продуктів, сировини, алкогольних і безалкогольних напоїв зі складу для всього робочого дня, забезпечення санітарного прибирання приміщення, розставляння меблів, сервірування столів; підготовка вітрини бару й барної стійки до обслуговування гостей.
Друга частина — обслуговування відвідувачів.
Підготовчий період займає одну третину робочого дня бармена.
В інтер'єрі бару один з важливих елементів реклами — вітрина бару, яка перебуває за спиною бармена. Вона повинна добре освітлюватися, мати дзеркальні вітражі або вітражі з кольорового скла із підсвічуванням. Вітрину стійки бару оформлюють яскраво, барвисто. Для цього використовують посуд, художньо-декоративні елементи народного мистецтва, прикраси для коктейлів, пляшки з напоями, що входять до складу коктейлів. Оформлюючи вітрину, барменові слід повніше представити асортимент фірмових напоїв, кави, кондитерських виробів, цитрусових, фруктів, різноманітних вин і настоянок.
На вітрині бару має бути та продукція, яка є в реалізації згідно з меню. Неприпустимо ставити порожні пляшки або пляшки з підфарбованою водою, порожні пачки з-під цигарок. На барну стійку ставлять красиву склянку з різноколірною поліетиленовою соломкою, інші елементи оформлення коктейлів, а також прейскурант в ефектно оформленому футлярі. Прейскурант друкують на комп'ютері або друкарським способом. Іноді його оформлюють у вигляді настінного барвистого табло з підсвічуванням. У прейскуранті перед кожним видом напою ставлять порядковий номер, що полегшує роботу бармена при виконанні замовлення. Для ознайомлення відвідувачів бару зі складом коктейлю під його назвою вказують компоненти, вихід і ціну.

Особиста гігієна кухаря
Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємства масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекціями збудниками: кишкових інфекцій, токсикоінфекцій, інтоксикації, а також яйцями глистів. Отже вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни.
         Усі працівники громадського харчування періодично проходять профілактичний огляд і отримують санітарну книжку із зазначенням дати огляду відомості про щеплення та перенесені інфекційні захворювання.
         Працівники громадського харчування має суворо дотримуватись правил особистої гігієни утримувати в чистоті тіло і руки, санітарний власний одяг, виконувати санітарний власний режим.
         На рука не має бути подряпин, порізів, опіків, наривів, щоб не заражувати харчові продукти. Всі працівники масового харчування надівають чистий легкий бавовняний одяг і змінне взуття, а для роботи в виробничих цехах отримують санітарний одяг: халат або куртку, фартух, косинку чи ковпак, а також кухарський рушник. Санітарний одяг має бути чистим і охайним застібуватися на ґудзики ( забороняється користуватися шпильками, заколками, брошками ). Санітарний одяг одягають таким чином, щоб він повністю закривав домашній одяг і волосся. Закінчивши роботу його залишають в гардеробі підприємства, перуть лише в пральні.
         Працівники громадського харчування користуються виробничим туалетом, куди немає доступу стороннім особам. Перед відвідуванням туалету санітарний одяг обов’язково знімають, а після виходу з нього спочатку миють і дезінфікують руки, потім надівають санітарний одяг.
         Перед початком роботи необхідно мити руки теплою водою з милом і щіткою, а потім ополіскувати 0,2% ним розчином хлорного вапна або 0,1% розчином хлораміну.
         До роботи на підприємстві громадського харчуванні не допускаються особи хворі на туберкульоз, кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання,
         Тимчасово звільнятися від роботи особи, хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріології цих хвороб.
         Не допускати до роботи особи, які контактували з хворими на гостро заразні захворювання до їх госпіталізації теж здійснення дезінфекції.

Правила безпеки праці для кухаря в гарячому цеху.

Вимоги безпеки праці в гарячому цеху .
Страви з круп, макаронних виробів, бобових готують в гарячому цеху .
Для забезпечення безпеки праці у гарячому цеху слідкують за тим , щоб :
·       У наплитних казанів було рівне дно
·       Пересувати їх по плиті рекомендовано плавно
·       Каструлі заповнюють продуктами на 1\4 об’єму .
·       Не переливають на плиті рідину з однієї каструлі в іншу .
·       Не допускають попадання рідини на плиту .
·       Знімають кришку з каструлі рухом “на себе “ .
·       Гарячий посуд знімають з плити користуючись рушником.
·       При знятті з плити застосовують візок з під’ємною платформою , яку встановлюють на рівні плити .
·       Необхідно негайно витирати пролиту рідину на підлогу .

Особиста гігієна офіціанта і бармена

Правила особистої гігієни:
§ Бармен зобов'язаний дотримуватися правил особистої гігієни.
§ Руки повинні бути вимиті всякий раз після відвідування туалету, кожного дотику до волосся, куріння, а також після всякого дотику до брудних поверхнях.
§ Курити лише за відсутності клієнтів в залі, у вільний від роботи час у спеціально відведеному для куріння місці.
§ Окрема увага приділяється ротової порожнини, зуби і ротова порожнина повинні бути почищені.
§ Завжди стежити за свіжим подихом (аерозоль або пастилки).
§ Запах парфумів або одеколону повинен бути не різкий, нейтральний.
§ Макіяж не яскравий, прикраси виключити.
§ Волосся повинні бути акуратно покладені і зібрані в пучок або заплетене в косичку (зачіска повинна бути строгою).
§ Нігті акуратно доглянуті (довгі нігті заборонені).
Всі підготовчі роботи по залу або по бару проводяться в спеціальному одязі (халаті). для бармена, офіціанта

Правила безпеки праці офіціанта і бармена
Щоб уникнути нещасних випадків, пов'язаних з роботою, виконуй такі правила безпеки:
1.     Правильно одягни формений одяг. Не заколюй голками одяг, не тримай в кишенях шпильок, скляних та інших битких і гострих предметів.
2.     Перевір підлогу в обідньому залі й біля стола роздачі. Якщо виявиш ковзкість або нерівність підлоги, приймай заходи з усунення цих дефектів.
3.     При обслуговуванні відвідувачів дотримуйся порядку і черговості отримання готових страв із кухні.
4.     Установлюй блюда на піднос в один ряд, щоб уникнути їхнього забруднення та падіння.
5.     Столові прибори (ножі, виделки) не носи в руках вістрям уперед, використовуй для цієї мети тарілку або піднос.
6.     Будь обережний біля дверей і проходів.
7.     Негайно прибери або вимагай прибирання пролитого жиру, рідини або впущених на підлогу продуктів.
8.     Не відкривай пляшок ударом об предмети, використовуй для цієї мети штопор, ключ або інші пристосування.
9.     Посуд із гарячою їжею став на підставку, площа якої більша за дно встановлюваного посуду.
10.                       Для наповнення посуду окропом став його під кран на
стійку підставку.
11.                       Дотримуйся обережності при перенесенні їжі по сходах.
12.                       Не використовуй посуд, який має тріщини та щербинки.
13.                       Не ходи по торговому залу з підносом серед танцюючих гостей.
14.                       Перед пуском кожної нової електромашини переконайся в її справності, перевір роботу контрольно - вимірювальних приборів і запобіжних пристроїв.
15.                       Під час роботи електричних машин категорично забороняється їхнє чищення, регулювання та ремонт, дотик руками до ріжучих ножів (машини для нарізання хліба, сиру, ковбаси, шинки тощо).
16.                       Регулярно перевіряй стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вимикачам, шнурам, розеткам.
17.                       Утримуй робоче місце в чистоті й порядку, не захаращуй проходи порожньою тарою й іншими предметами.
18.                       Перевір справність інструменту, інвентарю й посуду, несправні негайно заміни.
19.                       При переведенні на іншу роботу (хоча б і тимчасового характеру) вимагай, щоб тебе навчили безпечних методів роботи.
20.                       Якщо під час роботи з тобою станеться нещасний випадок, то негайно повідом адміністрацію, вимагай надання допомоги і складання акту.
Невиконання цієї інструкції тягне за собою накладення дисциплінарного стягнення згідно з правилами внутрішнього розпорядку підприємства.